Historique et pays producteurs

Le carré de chocolat, avant de fondre sous le palais, provient d’un arbre appelé cacaoyer qui est planté dans des pays situés dans les pays tropicaux, car il a besoin de chaleur et d’humidité pour pousser. Parmi les pays exportateurs de fèves de cacao, on trouve aux premiers rangs les pays d’Amérique du Sud, l’Afrique et Madagascar. Une fois récolté, le cacao est transformé pour devenir du chocolat. Un processus mis au point au fil de l’histoire et qui remonte à l’introduction du chocolat dans nos pays européens.

L’histoire du chocolat

Le chocolat fut découvert en 1519 par l’espagnol Hernán Cortés qui, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue un verre de « Tchocoatl. » Jusqu’au XVIIe siècle, l’Espagne conserva le monopole de l’importation du cacao en Europe et le secret de la fabrication du chocolat. Mais, dès le milieu du XVIIe siècle, les Anglais, les Hollandais et les Français importèrent à leur tour le cacao.

Populaire en Espagne, le cacao demeura longtemps l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie en France. Introduit lors du mariage de l’infante d’Espagne à Louis XIII, les premiers ateliers de chocolats ouvrent près de Bayonne, tenus par des familles juives exilées d’Espagne et du Portugal. Il fallut attendre le XIXe siècle pour que le chocolat devienne un produit de grande consommation. Les premières plantations de cacaoyer en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est asiatique par les Hollandais, la baisse du prix du sucre et le développement des techniques de fabrication et la baisse du prix du sucre vulgarisèrent la consommation de chocolat qui connut un essor industriel.

En 2017, le premier groupe industriel producteur de chocolat est l’Américain Mars, suivi de Mondelez. Ils sont les deux premiers groupes industriels producteurs de chocolat, suivis de l’Italien Ferrero (Nutella) et du Suisse Nestlé. En France, le groupe Cémoi occupe le 26e rang mondial

Comment se prépare le chocolat ?

Une fois les fèves récoltées, elles sont concassées puis torréfiées pour développer l’arôme du chocolat et diminuer sa teneur en eau autour de 2 %. Le concassage de plus en plus fin permet d’extraire une pâte qui donne le beurre de cacao. Ce dernier est filtré puis désodorisé avant d’être mélangé à la pâte de chocolat. Une fois ce mélange obtenu, on ajoute de la poudre de lait et du sucre pour fabriquer le chocolat au lait ou le chocolat blanc . Le mélange est raffiné pour obtenir des particules très fines donnant un fondant particulier en bouche. Un procédé nommé conchage effectué entre 60 et 80°. Le chocolat doit contenir entre 31 et 35 % de matière grasse pour que toutes les particules soient enrobées d’un film gras continu et forme une émulsion. Enfin, la pâte est coulée dans les moules puis refroidie pour obtenir le chocolat. La proportion entre la masse et le beurre reste un secret de fabrication pour chaque chocolatier.

Après extraction du beurre, il reste dans la cuve le « tourteau » qui contient encore 10 % à 20 % de matière grasse. Pulvérisé, il donne la poudre de cacao utilisée pour fabrique des pâtes à tartiner et des desserts chocolatés.

Rien ne se perd dans le cacao, tout se transforme, pour le plus grand plaisir des gourmands.